10/12/2021 世界吞嚥日 2021  改善長者餐膳質素 (星島 及東方日報)

吞嚥能力會隨著年齡慢慢退化，即使身體沒有任何疾病，也有可能出現吞嚥功能障礙。如果長者吃完東西後有咳嗽、嗆到的狀況，便需要小心留意是否有吞嚥功能退化的問題。嗇色園一直十分重視吞嚥困難長者的飲食，多年來持續與香港大學言語及聽覺科學部吞嚥研究所合辦「世界吞嚥日」，並於2019年起推廣國際吞嚥障礙食物標準（IDDSI），為食物及飲品的質地及濃度訂下八個等級，讓家中及社區護老者、工作員能以食物及飲品的黏稠度，準確地準備更多款式及安全的餐膳。 

據香港大學吞嚥研究所2015年進行受吞嚥障礙困擾長者的研究，發現全港約有六成 居於院舍的長者及 四成接受日間服務的長者出現吞嚥困難。按調查推算，全港有逾 10 萬名長者受此問題困擾。對於一班有吞嚥困難的長者而言，他們還有機會享受食物的「色、香、味」嗎？ 

早於20年前，嗇色園院舍的廚師團隊已為需進食糊餐的院友提供特別膳食安排；並致力研發食譜，以「真材實料」製作不同糊餐，並盡量保留食物的原有形態，讓長者能享受食物的「原汁原味」，感受進食帶來的喜悅，提升吞嚥困難長者的飲食質素。而嗇色園亦持續舉行多屆廚師交流日，參與樂齡科技博覽暨高峰會，目的乃銳意改善長者餐膳質素，並聯同業界專業人士推陳出新，研製適合吞嚥障礙人士的餐膳，希望能藉此提升其進食意慾和生活質素，過有尊嚴的晚年生活。

「世界吞嚥日 2021」於今年 12 月8 日舉行，承蒙香港社會服務聯會行政總裁蔡海偉先生、香港大學教育學院副教授馬珮雯博士、嗇色園監院李耀輝博士 , MH 、嗇色園主席馬澤華先生 , MH, CStJ 蒞臨，聯同嗇色園副主席兼社會服務委員主席黎澤森先生一同主禮 ，並由加拿大、新加坡及本地學者、業界代表主講，分享不同地方的實務經驗。是次活動以網上直播及短片播放形式，為長者吞嚥問題進行研討，及分享【國際吞嚥障礙食物標準】的應用情況，嗇色園亦分享了院舍和中心在優質餐膳服務上的發展及推廣 。

國際研討會有幸邀得加拿大學者Mr. Peter Lam 主講國際吞嚥障礙飲食標準 (IDDSI)；新加坡代表學者Ms. Lee Yan Shan分享IDDSI在新加坡的推行實務；本地學者包括中大羅家東博士主講言語治療在安老院舍的服務發展；香港社會服務聯會社會企業商務中心主管譚穎茜女士分享地區推行「照護食」；香港大學教育學院吞嚥研究所所長陳文琪博士分享本港吞嚥培訓的發展；所有享內容除專業到位外，亦突顯出「吞嚥」這個課題已受到大眾的關注，而嗇色園多年來推動的吞嚥照顧，亦深受業界的應同。

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【社聯頻道】長者餐膳推廣 識食・回味 本港人口老化問題日漸嚴重，部分長者會選擇住安老院舍，他們當中不少有吞嚥困難，因此膳食處理非常重要。嗇色園護理安老院與語言治療師及營養師合作，對院友作出個人評估，就不同需要而分別提供三種長者餐，包括正餐、碎餐及糊餐。同時米飯有四種軟硬程度之分。 為喚起院友、員工、家屬及社區人士對體弱長者飲食的關注，嗇色園自二零一三年起開始舉辦長者餐膳推廣活動，將旗下五間安老院劃分為團隊，參長者餐單設計比賽。 嗇色園副主席馬澤華指出，所有比賽餐單達到長者膳食要求， 包括易食、易吞、易消化、美觀，另外又用上養生、蔬菜等有益食材。他表示有院友及家屬反映，對院舍的膳食感到滿意。 「菜要剪碎，肉類及魚柳亦要剁碎，讓吞嚥困難的長者方便進食。」嗇色園安老院廚師陳杏芳指，經常教導家屬煮長者餐的方法，使長者回到家中亦可得到合適飲食。甄麗慈師傅則稱，平常院舍的兩餸自選餐最受歡迎，看到院友將飯餸吃得「乾乾淨淨」，為她帶來滿足感，「佢哋食得開心，我哋又做得開心。」