營養師的話

體弱長者營養知多點香港營養學會會長張智良先生　註冊營養師（英國）

長者在正常的衰老過程中，身體機能及新陳代謝速度逐漸退化減慢，會容易因為攝取不足、吸收不良或過度損耗營養素引致營養不足。而香港長者飲食習慣，包括喜好食用咸魚、咸蛋、醃菜、醃肉等高鹽份食物，喜好到中式茶樓用餐普遍進食高脂肪食物，部份長者因為宗教信仰或飲食習慣少食紅肉容易做成攝取鐵質不足等，亦容易做成營養失調。研究顯示，接受長期護理服務，例如居住院舍的長者中，有近兩成面對不同程度的營養失調及營養不良 。

體弱長者容易缺乏的營養素包括鈣質、鐵質、鋅質、維他命D、維他命B12等，選取合適食材有助補充以上營養素。選取硬豆腐、菜心、白菜、西蘭花、芝麻、魚或海產等高鈣食物，可補充鈣質，幫助鞏固長者骨骼和牙齒健康、維持骨質密度、延緩骨質疏鬆、減少骨折風險、幫助控制肌肉收縮、凝血等；選取紅肉、雞蛋、菠菜、茄汁豆等可補充鐵質，鐵質用於構成傳送和儲存氧氣的血紅素及肌紅蛋白，並製造紅血球；選取蠔、牛肉、雞心豆、杏仁等可補充鋅質，用作維持免疫系統、傷口癒合、保持長者晚年嗅覺及味覺等；維他命B12只見於動物性食物，選取肉類、海鮮、雞蛋、奶品類等可補充維他命B12，確保神經系統正常，製造紅血球，及減少慢性胃炎的風險；選取深海魚、蛋黃等可補充維他命D，維他命D有維持人體內鈣質和磷質平衡的作用、確保骨質密度及維持免疫系統正常。健康的烹調法亦有助保持長者良好營養狀況。例如多用烤焗、易潔鑊煎、蒸、湯灼、 炆、燉、滾的烹煮方式，盡量減少煎炸，每餐用油少於兩茶匙油；將肉類切粒切絲可加快食物煮熟，有助減少用油。

如能保持長者良好營養狀況，將有效減少長者入住醫院及縮短其平均住院時間、減低長者用藥及其他治療需要，並減少各類感染風險 。