言語治療師的話

如何由餐膳配合吞嚥能力較弱長者

香港中文大學醫學院 耳鼻咽喉頭頸外科學系

言語治療科副主管

羅家東先生 言語治療師

為長者而設的特色餐膳，需要考慮到進食之安全、營養與生活質素三者的平衡。若能切合他們吞嚥的需要，便可吸引他們放心進食。

年齡老化、中風、認知障礙、柏金遜症、頭部損傷等都是導致長者吞嚥困難的成因。長者若在進食正餐時有吞嚥困難，便需要為他做一個仔細的吞嚥評估，透過吞嚥訓練、改變食物形態及飲品稠度，以安排最適合的餐膳。我們會根據口腔肌肉及喉部之能力評估長者吞嚥的能力，有時只需要剪細食物，長者已能輕易進食。能力稍弱的，可以為他們提供碎餐，即是將食物剪碎至體積大約1厘米 × 1厘米。食物剪碎可讓長者較容易將食物放入口中、吞下及咀嚼。

對於吞嚥能力更弱之長者，可以預備軟滑餐或糊餐。豆腐、蛋、魚柳等都適合作軟滑餐的食材，這類食物長者能夠容易使用舌頭壓碎食物後吞嚥。而糊餐更能減少長者咀嚼，容易進食。

除了固體食物外，流質飲品亦是評估的重要一環。在口腔內，稠厚的液體比稀薄的液體容易控制，可以給予長者足夠時間完成吞嚥的動作。因此我們會建議使用凝固粉，避免因食物太稀，吞嚥有困難而引起食物或飲料誤入呼吸道，導致吸入性肺炎，哽塞，引致呼吸困難或窒息。我們會評估長者的能力，建議適合他們的流質稀稠度，從微稠的粥水狀到特稠的果蓉狀共四種程度。 除了提供適切的食物類型外，進食時的坐姿亦是非常重要。長者應保持坐直，頭部微傾向前，切勿於進食時仰卧。口腔應時常保持清潔，避免食物殘渣誤入呼吸道而引致肺炎。

院舍膳食及廚房的出品看似和平常廚房差不多，但背後需考慮的其實一點也不簡單，做得好的應頒予『米芝蓮』星章！